お肉の「熟成」とは?- 熟成変化について。- About “Aging beef “- “What is meat aging?”

「熟成肉」という言葉を耳にしたことがある方も多いのではないでしょうか。近年、高級レストランや肉料理専門店などで人気が高まっている熟成肉ですが、一体どのような肉なのでしょうか?
熟成肉とは、牛肉を一定期間熟成させることで、肉の旨味を凝縮させ、より深い味わいを引き出したものです。熟成方法によって、ドライエイジング(乾燥熟成)やウェットエイジング(湿式熟成)などがあり、それぞれ異なる風味を生み出します。

熟成肉が生まれるまで The process of creating aged meat.

と畜した直後の牛肉は、柔らかさや、ジューシーさは高いものの、味や香りなど風味が乏しい状態。しばらく経つと死後硬直をおこし硬くなり、水分が減少してジューシーさも低下します。しかし、低温で貯蔵することで、柔らかくなりジューシーさも増す為、味や香りも良くなります。適切に低温貯蔵することで、お肉が美味しくなることを「熟成」と呼びます。

熟成肉が生まれるには、牛肉の中の酵素が働き、タンパク質がアミノ酸に分解されるという化学変化が不可欠です。この過程で、肉の風味が増し、柔らかくなるのです。しかし、熟成は繊細な作業であり、温度や湿度を厳密に管理しなければ、肉の品質が落ちてしまうこともあります。

熟成されることで「うま味」成分が変化。The umami components change through aging.

牛肉が熟成すると、うま味成分であるグルタミン酸が増加します。もう一つのうま味成分、イノシン酸は分解されて減少しますが、分解物のヒポキサンチンが増加し、コクが増します。もも肉はロース肉に比べグルタミン酸とイノシン酸が豊富です。

熟成肉が生まれるには、牛肉の中の酵素が働き、タンパク質がアミノ酸に分解されるという化学変化が不可欠です。この過程で、肉の風味が増し、柔らかくなるのです。しかし、熟成は繊細な作業であり、温度や湿度を厳密に管理しなければ、肉の品質が落ちてしまうこともあります。

熟成肉のトリビア Trivia about aged meat

  • 熟成肉の香り: 熟成が進むにつれて、チーズのような独特の香りが強くなります。これは、アミノ酸が複雑に変化し、様々な香りが生まれるためです。
  • 熟成肉の見た目: 熟成が進むと、肉の表面が黒っぽくなり、見た目が変わります。これは、乾燥によって起こる自然な現象です。
  • 熟成肉は生で食べてはいけない: 熟成肉は、表面に雑菌が付着している可能性があるため、必ず加熱して食べましょう。
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